Pizza - vynález století 
Kdo by si někdy nedal pizzu. Asi každý člověk na světě ví jak chutná a jak je
dobrá ...
Historie pizzy
Pizza
má prastarou tradici. Její kořeny sahají ke středozemní kuchyni, typické svými
jednoduchými základními jídly. Stopy vedou k primitivním hrubým plackám,
zadělávaným ze semen divoce rostoucího obilí a pečeným na žhavých kamenech.
Z období starého Říma se zachovala spousta citátů o focaccie ( fokače ) neboli
primitivní pizze.
Kolem r. 1500 pak nacházíme opakované doklady popisující přípravu pizzy v
různých pojednáních o kuchařském umění vydaných v mnoha italských městech.
Objevení Ameriky s sebou přineslo rozšíření kukuřice po celé Evropě a tím pádem
i následné změny zvyků ve stravování. Na severu Itálie dochází k novým
kultivacím, které nahrazují dosavadní pěstování ječmene. Ten však stále přežívá
na jihu. Převládá tu výroba placek, které jsou stále a bohatě vypracovanější a
tvoří jednu ze základních potravin obyvatel. Kolem r. 1000 se objevila zvláštní
pizza s charakteristickou vůní bazalky a po r. 1700 se počíná prosazovat zvyk
upravovat těstoviny a pizzu novým plodem přivezeným z Ameriky: rajským
jablkem.Ve stejném období se objevuje i sýr zvaný mozzarella di bufala.
První recept na pizzu
tak jak jej známe dnes, je pravděpodobně ten, jehož popisuje dílo vydané r. 1858 v Neapoli. Zde se popisuje způsob, jakým se v tomto období připravovala "Vera Pizza Napoletana " (pravá neapolská pizza) a dále seznam některých druhů pizz, vyráběných již moderní metodou dnešních pizzaiolů. Tyto speciality byly k dostání v ulicích Neapole v desítkách pizzerií, oživujících město.
Pizza je patrně nejznámější italské slovo na světě. Svou
historií údajně sahá až do období perského císařství, asi 500 let před naším
letopočtem. Podle jiných historiků to byli Řekové, kteří už ve starověku
potírali svůj kulatý plackovitý pita chléb olejem a kořením. Od slova pita tehdy
údajně vznikla pizza.
Za podobu pizzy, tak jak ji známe dnes, vděčíme italské Neapoli, kde teprve
kolem roku 1700 začali selské rodiny na venkově pokrývat tento koláč rajčaty.
Rychlá a snadná příprava a jednoduchá konzumace pizzy si sama říkala o maximální
oblibu u konzumentů a využití v průmyslu rychlého občerstvení. Tak pizza dosáhla
globální popularity, jaké se jí nedostalo za celých 300 let od jejího vzniku.
V České republice se odhadem sní 0,5 kg pizzy na osobu za rok.
Největšími pizza-milovníky jsou překvapivě Norové. Údajně spořádají více jak 3
kg ročně na osobu.
Pizza je prostě fenomén, a tak se stala námětem pro mnoho soutěží a s tím
spojených rekordů. Kupříkladu největší pizza, která kdy byla na světě upečena
měla v průměru 37,4 m. Byla připravena 8. prosince 1990 v Norwood Hypermarket v
Jihoafrické republice. Další zajímavý rekord vytvořil v roce 1988 John Keummir v
městě Derby, který dokázal spořádat pizzu o hmotnosti 907g za pouhých 32 sekund.
Co je vlastně pizza? Kus těsta!
Podle nejrozsáhlejšího etymologického slovníku italštiny je slovo pizza odvozeno ze starogermánštiny! Konkrétně ze slova bizan (kousat), které používali Gótové a Langobardi, když před 1400 lety okupovali Itálii.
Tady poznali moučné placky, které se ve Středomoří konzumují už alespoň 3.000 let. Vynález asi pochází z Egypta. V Itálii se slovo pizza objevilo již za středověku a do běžného jazyka vstoupilo v 16. století. Popisovalo pečenou placku z kynutého těsta, na kterou se kladl sýr, olivy, koření atd.
Její slavné období začalo až v 18. století, kdy se po počáteční nejistotě v Itálii prosadilo pomodoro (rajské jablko), které společně s brambory Španělé zavedli do Evropy po objevení Ameriky. Dnešní pizza se zrodila pod Vesuvem: není to žádná náhoda, protože na úrodné nížině na sever od Neapole se pěstuje San Marzano, podlouhlá odrůda rajčat, ze kterých se vyrábí ta nejlepší rajská šťáva, doprovázející nejen pizzu, ale i špagety a celou řadu italských jídel.
Jedete-li vlakem či po dálnici z Říma do Neapole, uvidíte na posledním úseku cesty početná stáda buvolů, z jejichž mléka se vyrábí další základní součást pizzy: měkký sýr mozzarella. Buvolí mléko je velmi tučné a také drahé, proto se v drtivé většině případů mozzarella vyrábí z mléka kravského ale není pochyb o tom, že z buvolího mléka je sýr mnohem chutnější. Pizza byla a je nadále lidovým a levným jídlem.
V 19. století se prodávala na neapolských ulicích v malých pekárnách pod širým nebem. (Tenkrát i v Neapoli byl olivový olej luxus, a tak se ta nejlevnější pizza dělala na sádle!)
Proto také klasické recepty na pizzu jsou velmi jednoduché a nenáročné:
- Pizza napoletana (neapolská pizza) - mozzarella, olivový olej, rajčatový protlak, čerstvá bazalka a ančovičky
- Pizza alla marinara (pizza po námořnicku) - černé olivy, kapary, rajčatový protlak a ančovičky
- Pizza margherita (pizza podle královny Markéty) - rajčatový protlak, mozzarella, bazalka. Pizza ai funghi (s žampiony) jako předtím a navíc houby.
- Pizza capricciosa (doslova rozmarná pizza) - mozzarella, žampiony, italská sušená šunka, malé artyčoky, natvrdo uvařená vejce, černé olivy a vše, co si kuchař vymyslí.
- Pizza quattro stagioni (čtyři roční období) - v podstatě jako capricciosa, ale s tím, že se ingredience kladou odděleně, každý do jedné čtvrtky kruhu pizzy.
S těmito 6 základními typy se setkáte ve všech pizzeriích v Itálii. Prý je jich 22 tisíc. Každá pizzerie má přitom aspoň 5-10 svých specialit - přidávají se kusy klobásy, salámu, ryb ap. Andiamo a prendere una pizza (jdeme na pizzu) odpovídá víceméně českému "půjdeme na pivo". Je kuriózní, že drtivá většina Italů k pizze pije pivo, a nikoliv víno. I v případě pizzy se názory Italů různí: někteří ji mají rádi "alta", tj. se silnější, měkčí vrstvou těsta, jiní zase "bassa", nízkou, která je křupavá. Především je třeba vědět, že existuje "pizza tonda" (kulatá, kterou vám přinesou ke stolu) a "pizza a taglio" (pizza na pekáči, krájená na čtvercové či obdélníkové kusy).
Domnívám se, že českému gustu více odpovídá ten druhý typ, který se prodává v italské obdobě kiosků, jež u nás na ulicích prodávaly párky, klobásy a jiné dobroty, dříve než byly vytlačeny hamburgery a hotdogy. V kioscích prodávají hlavně pizzu "con patate" (s pečenými brambory), "con salsicce" (s kusy klobásy a sýra), "con verdura" s vařenou zeleninou. (Je to velice dobré, ale pro našince nezvyklé nahořklá vařená zelenina s přídavkem ančoviček a trochou pálivé papriky), "con gamberetti" (s krevetami), "con prosciutto e formaggio" (s mozzarellou a šunkou).
Z toho všeho je jasné, proč pizza, podobně jako špagety, slaví ve světě takový úspěch: každý si ji může udělat podle své chuti. Na rozdíl od špaget však neexistuje žádný extra recept, který by významné filmové či hudební hvězdy publiku doporučovaly. V každé pizzerii či kiosku vám ještě nabídnou "calzone" (bota). Je to stejné těsto jako u pizzy, ale náplň je do něho zabalena.
Většinou jde o šunku se sýrem, někdy i hrášek ap. Římskou specialitou je "pizza bianca" (bílá pizza), kterou vám prodají jak v kiosku, tak u každého pekaře nebo v obchodě s potravinami. Když je ještě teplá, doporučuji nechat si ji rozříznout a vložit dovnitř dva plátky mortadely (širokého salámu původem z Boloně). S kapkou vína je to pochoutka, navíc za babku.
Pizza nemusí vždy znamenat něco k jídlu. V obrazné lidové italštině má i jiné významy: "Che pizza!" (doslova: "to je pizza" znamená "to je ale otrava!". "Gli ho dato una pizza" (doslova: "dal jsem mu pizzu" znamená "jednu jsem mu vrazil").
|
. |